Интервью с Ильей Лазерсоном

С 28 по 30 апреля в Калининграде в зале «Винотека» Metro Cash & Carry прошел профессиональный кулинарный курс для шеф-поваров и рестораторов от Ильи Лазерсона – президента клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора более 100 книг и статей, действующего шеф-повара и владельца кулинарной студии Лазерсонов в Санкт-Петербурге и Киеве.

Интервью с Ильей Лазерсоном, 30 апреля 2014 г, Metro Cash & Carry, Калининград

- Как Вы могли убедиться по реакции присутствующих, Ваша фамилия довольно известна и в нашем городе. Расскажите ко¬ротко о себе.
- Я называю себя главным дирижером моей студии, пото¬му что у меня особый стиль руководства. Мой путь в профес¬сию начался где-то класса с шестого - именно тогда я окон¬чательно решил, что стану поваром. Но после долгих лет ра¬боты я пришел к выводу, что моя голова не компьютер, и необходимо делиться какими-то наработками и знаниями с новичками. И самый лучший способ передавать знания - это выпускать книги. Первую книгу я издал за свой счет, и это направление оказалось успешным, в дальнейшем это приносило то, что мне хотелось. Также я ведущий теле- и радио¬передач. Так, на радио России уже 16 лет каждое воскресе¬нье выходит в эфир моя программа "Скорая кулинарная по¬мощь", также я принимаю деятельное участие в создании нескольких долгоживущих телепроектов.

- Интересно, и о чем Вас спрашивают в прямом эфире?
- Вопросы не всегда связаны с сиюминутными реакциями на происходящее на кухне. Не спрашивают - я делаю на кух¬не сейчас то-то и то-то, у меня не получается, что мне делать дальше? Например, слушатели интересуются свойствами продуктов - почему оливковое масло горькое. И я рассказы¬ваю, что масло экстравирджн и должно быть с горчинкой, это нормально, это показатель качества. Или спрашивают, где купить определенные сорта рыбы, как выбрать качествен¬ное филе, и если эта рыба жирная и разваливается на сково¬роде, как мне быть? Я с интересом выслушиваю сколь угод¬но неожиданные вопросы и отвечаю по мере своих возмож¬ностей.

- Но вернемся к сегодняшнему мастер-классу. В отличие от других шефов в своих презентациях Вы делаете упор на озна¬комление руководства ресторанов и управляющих с задачами, новое и современное решение которых Вы предлагаете шефам. Вообще-то многие говорят, что сложно внедрить идеи с мас¬тер-класса в действующее производство. Ваше мнение по это¬му поводу?
- Да, Вы в какой-то степени правы. Именно поэтому я ста¬раюсь, что называется, стоять обеими ногами на земле и пред¬лагать идеи, воспроизводимые без особых затрат ресурсов. Но есть вещи интересные в перспективе, которые позволя¬ют завестись, подняться над повседневной суетой. Что и го¬ворить, работа повара очень тяжелая, зачастую у моих кол¬лег нет времени на то, чтобы почитать хорошую книгу, съез¬дить на конкурс или участвовать в нем, покопаться в интер¬нете. И уж коль скоро я приехал сюда, я избавляю слушате¬лей мастер-классов от поиска несистематизированной слу¬чайным образом отобранной информации. Рутина затягивает - и поэтому я хочу дать толчок, чтобы слушатели начали самостоятельно принимать творческие решения, развили креативность. Хочу сказать - не бойтесь подойти к руковод¬ству со своими просьбами, пожеланиями, менеджеров и ру¬ководителей вполне можно убедить в том, что изменения в нужном русле окупятся и принесут ресторану выгоду в ко¬нечном итоге. Кстати, зачастую нововведения в ресторане не связаны с большими финансовыми затратами, они требуют удачливости и упорства, а также четкого понимания, как до¬биться поставленной цели. Всегда можно найти помощни¬ков, которые помогут удовлетворить ваши запросы в корот¬кое время и за приемлемую плату.

- Каким правилом, на Ваш взгляд, должны руководствовать¬ся директора ресторанов, которые не очень хорошо разбирают¬ся в тонкостях приготовления еды, чтобы вдохнуть жизнь в свое заведение?
- Это очень важная цель, и я хочу, чтобы менеджеры и шефы лучше понимали друг друга. Противостояние здесь совершен¬но не нужно. Спорить о том, кто важнее в ресторане, - хоро¬ший шеф или хороший управляющий, это все равно, что раз¬мышлять о том, режет ли бумагу верхнее или нижнее лезвие ножниц. Они работают только в паре.

- Наверное, первым шагом к такому взаимопониманию мож¬но будет сделать на вашем семинаре "Шеф-повар как менед¬жер кухни"...
- Действительно, во время его проведения я хочу заострить внимание слушателей на организационных аспектах работы - на управлении коллективом и технологическими процес¬сами, вещами, которые находятся за пределами оформления красивой тарелки. С одной стороны, профессия шефа пред-полагает большой творческий потенциал, это действительно художник вкуса. И на моем семинаре я делюсь секретами, как хороший менеджмент поможет вам выкроить время для твор¬чества.

- Ну да, о творчестве речь пойдет, как я понимаю, на семина¬ре "Теория цвета и композиция в кулинарии".
- Конечно, это серьезная, мало кем исследованная тема. А ведь научной теорией о сочетании цветов занимались Ньютон и Гете. И с тех пор был собран большой практический материал о правильном сочетании цветов. В первую очередь гость в ресторане ест глазами - и поэтому наша задача заклю¬чается не только в приготовлении вкусной еды, но и в созда¬нии красивой композиции на тарелке. Мы должны комби-нировать цвета наилучшим образом. И я на примерах пока¬жу, как готовые блюда - банкетные и порционные - выигры¬вают от правильного сочетания цветов. И слушатели убедят¬ся, что то, что противоречит теории цвета, выглядит некра¬сиво и безвкусно, а то, что сделано со вкусом, радует глаз. И коллеги будут убеждаться, что это некрасиво, т.к. противо¬речит теории цвета, а это хорошо и красиво, потому что ей соответствует. Это, что называется, пища для глаз.

- И еще более удивительные вещи, наверное, будут обсуж¬даться на семинаре "Bay-фактор, или Как заставить гостя удив¬ляться".
- В какой-то степени да. Мы используем западный возглас "вау", чтобы отметить что-то сногсшибательное, особо инте¬ресное. Такие впечатления гостей я и называю вау-фактором. Создать что-то по-настоящему завораживающее, интригующее - это сверхзадача для любого креативного шефа. Ведь лайки в соц. сетях, восторженные отзывы из уст в уста по са¬рафанному радио - наилучшая реклама для любого заведе¬ния. И я делюсь своими наработками создания кулинарных фокусов с калининградскими шефами. Например, представьте - вам подают кусок жареной рыбы, он лежит на овощной подушке, а сверху его украшает шарик мохнатого свежего салата. Венчает же эту композицию перепелиное яйцо с ик-рой, причем непонятно, как и на чем оно держится, враща¬ется и не падает. Или подача блюд в прозрачном пузыре из специальной пленки. Или превращение карамельной полу¬сферы в соус. Или использование жидкого азота. И еще мно¬го-много подобных вещей.

- Продолжим разговор об экзотике. Я вижу в программе ва¬шего мастер-класса приготовление блюд из оленины.
- Это интересный новый тренд, на данный момент это один из самых доступных видов дичи. Мне хотелось показать не¬стандартный вкус оленины, поскольку готовить ее как говя¬дину неразумно. Я представляю блюда из оленины с можже¬вельником либо лакрицей.

- Еще один интересный момент - у Вас заявлено приготовле¬ние зимнего и летнего тирамису. Чем они отличаются?
- Я думаю, в наших климатических условиях подобное раз¬деление целесообразно. Классический тирамису - с пропит¬кой из кофе и ликера, я называю зимним. А летом предлагаю готовить этот популярный десерт с взбитой свежей клубни¬кой, апельсиновым соком и сахаром. Тогда он дарит ощуще¬ние свежести и прохлады.

- С течением времени меняется не только рецепт десерта, но и, к сожалению, кадровый состав на кухне. Как в этих непрос¬тых условиях сохранить стабильное качество подачи?
- Об этом мы говорили на семинаре "Шеф-повар как га¬рант стабильности качества еды". Вопрос стабильности че¬ловеческого фактора - определяющий для успеха любого за¬ведения. Например, известно, что на стейк при приготовле¬нии нужно бросить щепотку соли и перца. Но в первой сме¬не работает худенький мальчик с тонкими пальчиками, а во второй - высокий мэн с пальцами как сардельки. Щепотки у них, как вы понимаете, будут разными, и у стейков получит¬ся разный вкус. А я знаю методики, как стабилизировать вкус еды вне зависимости от текучести, разных смен, от присут¬ствия или отсутствия шефа на кухне. Обеспечить стабиль¬ность на выходе - это сверхзадача для шефа. Подобно тому, как президент является гарантом Конституции, так и шеф-повар - гарант стабильности на кухне.

- Когда мы Вас увидим в следующий раз в Калининграде?
- Калининград мне очень нравится и, хотя я здесь уже не в первый раз, но так и не удалось побывать на Куршской Косе. Очень хочу вернуться сюда летом в хорошую погоду (хотя и в этот раз с погодой очень повезло). Так что думаю, летом в июне\ июле смогу объединить 2 цели: работу и отдых. Буду рад поделиться с шеф-поварами и менеджерами своими знаниями и новыми идеями. Интерес большой, вопросов открытых осталось много - и это радует….

- Надеемся, ваши советы будут столь же востребованными, уникальными и полезными. Спасибо за интервью.
  • Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
© 2020 KingsBurg Expo. Все права защищены.
Разработан megstudio MEGSTUDIO